Oberschale

Eintrag vom: 08.08.2013.

Die Oberschale (vom Kalb) ist ein Teilstück von der Innenseite der Keule. Sie ist mit einer dünnen Fett auflage überzogen. Das hellrosa Fleisch der Oberschale hat eine schwache nur wenig sichbare Fettmaserung.

 

Die Unterschale vom Rind besitzt eine gröbere Fleischstruktur als die Oberschale und ist daher ein klassisches Teilstück zum Schmoren.

 

Die Oberschale als Ganzes eignet sich besonders zum Braten oder zum Schmoren. Aus dem entfernten Deckel der Oberschale lassen sich Würfel für Gulasch oder Ragout schneiden er eignet sich auch zur Herstellung von Schabefleisch.

 

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Was ist zarter Keule oder Oberschale? Die Oberschale besitzt eindeutig das zartere Fleisch. Die Unterschale ist stärker durchwachsen und eignet sich daher am besten zum Schmoren denn so wird das Fleisch wunderbar weich.

 

Die Oberschale liegt an der Innenseite der Schweinekeule. Sie besitzt feinfaseriges und zartes Muskelfleisch ohne Bindegewebseinlagerungen. Mit einem Fettgehalt von maximal 3% gehört sie zu den mageren Teilstücken vom Schwein und besitzt auch nur eine dünne Fettauflage.

 

Die Oberschale besitzt eindeutig das zartere Fleisch. Die Unterschale ist stärker durchwachsen und eignet sich daher am besten zum Schmoren denn so wird das Fleisch wunderbar weich.

 

Da die Oberschale vom Reh der größte Einzelmuskel beim Reh ist eignet sie sich auch perfekt zur Zubereitung von Reh-Schnitzeln. Außerdem ist die Reh-Oberschale aufgrund ihrer Größe sehr gut für rohen Schinken geeignet.

 

Als Oberschale (auch Kluftschale) wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus gracilis Musculus adductor Musculus pectineus Musculus sartorius und Musculus semimembranosus .

 

Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule. Genauer gesagt handelt es sich um die Innenseite des Oberschenkels. Ihr Fleisch ist feinfaserig und zart leicht marmoriert und sehr schmackhaft. Gerade diese Fleischstruktur macht den Cut so beliebt.